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西餐丙級 301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯


首先我們還是要先處理蔬菜的部分



這算是調理蔬菜 也就是煮魚湯用的

所以只要把 紅蘿蔔  洋蔥 西洋芹 洗乾淨

然後切成適當的大小塊狀就可以了

接著就是我覺得目前我還不可以得心應手的部分

馬鈴薯 切 橄欖型

首先先把馬鈴薯一開四

然後就會有三邊有明顯的角

先處理這三部分

然後就是處理剩下比較平部分


雖然老師一開始上課就有示範過好幾次

不過我還是又請老師在慢慢的示範一次給我看

在上圖中可以看到

老師用左手手指拿著馬鈴薯

然後用右手大拇指扣住後面

食指推著小彎刀
 

削出來馬鈴薯像是上圖中右邊

前後要厚

中間要薄

這樣馬鈴薯的橄欖型 才會漂亮

削好的馬鈴薯記得要泡在水裡唷

要不然馬鈴薯很快就會變色了唷

另外 看 除了老師幫我處理一個

另外三個也都不錯吧 ^^

不過還是沒有老師的漂亮

老師六刀就好了

我可是多了好幾刀修邊呢 ><'''


接著就是處理洋菇的部分

這部分要注意 要先把洋菇的底部切除一小部分


然後就是把洋菇切成片狀

切片時洋菇的大小盡量都要相同唷

再來把巴西利 (香芹)

切碎後記得用張廚房紙巾

把包起來 用手稍微擠一下

這樣巴西利 (香芹)比較不會有水分

等等炒馬鈴薯 以及最後鱸魚好的時候

可以撒在上面裝飾用
 


接著就是要處理鱸魚瞜

我們先用刮魚鱗的

以逆紋的方式

從魚的尾巴往頭部刮除魚鱗 (正反都要唷)


接著用剪刀剪開魚的肚子

把魚腸等等的髒東西取出

再來就是把魚鰓也用剪刀取出

雖然也可以用手

不過用剪刀處理 這樣不沾手 也比較乾淨


處理好魚髒的部分

稍微再用清水沖洗一下鱸魚

接著就是用刀子把鱸魚頭取下



取下的鱸魚頭可以跟煮高湯的蔬菜

先放在一起

 
ˇ
在來就是要取鱸魚菲力的部分瞜

先魚背下手

順著中間的 慢慢地用刀子劃開魚肉

這樣一點一點的下刀

魚排就得手摟

不過取下魚排後我還是覺得要用手稍微摸摸魚肉

看看是不是還有魚刺

畢竟有魚刺在最後多多少少還是會引響口感的呢



取下魚菲力 接著就是要去魚皮摟

這時候要先從魚尾的部分處理

先把魚肉 以及魚皮稍微用刀子切開一點

然後左手拉著魚皮 用手拿刀子

刀子盡量與砧板平行 這樣取魚皮的時候

比較不會斷掉

切魚皮的時候左手與右手方向也是相反的方向唷

雖然上上圖是我上課又請老師示範一次給我看

不過我回家 在店裡也有在練習唷

上圖 一次練習去兩片魚皮

雖然還是沒有很順

不過還算不錯

魚肉沒有被我切的爛爛的 還算是很完整的呢 ^^


取下魚菲力以後

讓魚肉那面往上

稍微把魚尾折一下

這時候就可以灑點鹽巴 以及白胡椒粉 和白酒稍微醃製一下

等鱸魚排得手以後 ^^

就可以把魚骨頭等等魚排之外的放入鍋中

熬煮魚高湯瞜

這時候我們在放點調味料

調味料有 百里香 白胡椒粒 月桂葉 這三種

一開始煮魚湯的時候要用大火

等水開了以後 就要轉小火瞜

另外也要不斷的注意

要隨時把魚湯的表面的渣渣撈除

這樣魚湯也會比較清澈



接著再取一個鍋子

煮熟放入剛剛削好的馬鈴薯橄欖

這樣怎樣看有沒有熟

我們可以等煮得差不多的時候

用牙籤叉叉看

如果牙籤差得進去

就代表熟了唷

就可以取出備用摟


接著用平底鍋先塗上奶油

再放上紅蔥碎 以及洋菇片

再把魚菲力放在鍋中


等魚湯煮個30分鐘左右

就可以用濾網

把魚湯濾出

然後倒入平底鍋中

差不多蓋到魚排的部分就可以了


然後可以放入烤箱

或是用蓋子悶熟魚排

老師是建議用鋁箔紙包著一個盤子 當作蓋子

這樣就可以了

這樣也不用顧烤箱

再翻蓋子的時候也很輕鬆


等魚悶熟以後

把魚肉用鍋鏟放在主餐盤中間下面一點

再開大火把鍋中的魚湯收汁


等魚湯收汁的差不多時

就加入鮮奶油繼續滾熟

加鮮奶油的時候

要不斷地攪拌

以免鮮奶油結塊

等醬汁濃稠就好了唷

最後就是把剛剛煮好的馬鈴薯

放入平底鍋中

並加點奶油

灑上一點鹽巴 以及 巴西里

稍微拌炒一下讓馬鈴薯

上點奶油色就可以了


接著就是把馬鈴薯放在盤子的上方

在魚排上淋上做好的奶油洋菇

這樣今天的主菜就完成瞜

(上課的時候最後忘記加上巴西利碎了 所以不好看 ><''')


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這道菜我想喜歡奶油口味的

應該都很喜歡吃

不喜歡奶味的也應該可以接受

因為我在我店裡有在練習

結果我媽 (我媽很挑的呢><''')以及工讀生都很喜歡

(雖然都是吃冷的 因為我在照相 ><''')


上圖就是我在店裡拍的完成品
一次兩人份

看起來應該很吸引人吧

實際上口味也很不錯唷 ^^

(洋菇好像切得太薄了 ><''')



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以上五篇

西餐丙級 301A

是我在2011.5.2這天上課

在2011.5.8這天寫完 ^^

(稍微紀錄一下時間瞜 ^^)

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