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西餐丙級 301B2 雞骨肉汁


這算是很基本的Gravy的基本功

畢竟很多深色的醬汁

都有可能會用到

老師也說 除了這雞骨肉汁很重要



另外像是 牛骨肉汁 魚骨湯等等

都是很重要的

像是牛骨肉汁主要會用來當作

黑胡椒醬 蘑菇醬 的基底 (所以不吃牛的 都不可以吃唷)><'''



這道前面的部分老師就直接統一幫大家做了

首先我們要烤的雞骨

要先用水洗乾淨

剁成大塊狀然後放入烤箱中 差不多烤20分鐘左右

注意 雞骨上盡量都不要有雞皮唷

這樣才不會出很多油

最後煮湯的時候也就不會撈油 撈的很辛苦
 

等雞骨烤上黃金色以後取出

用鍋鏟先全部稍微刮起烤盤

而烤雞骨的時候要注意

烤箱溫度不可過高

以免醬汁出現焦味 和 苦味
 



接著我們就是把調味蔬菜切成塊狀

而調味蔬菜有四種

洋蔥 40% 

紅蘿蔔 30%

西芹 30%

青蒜 這比例最少

切好以後在放入鍋中

加入月桂葉 黑胡椒 百里香

攪拌均勻以後

就可以均勻的鋪在雞骨上

然後再放入烤箱烤

等蔬菜烤軟以後

再取出


這時候在均勻的塗上番茄糊

再放入烤箱烤

這樣番茄糊才會有香味

而不會有苦味


等番茄糊烤至有顏色以後

就可以準備熬煮雞骨肉汁瞜

(上面這是我們分到的一人份)


接著就是把洋蔥切成一公分左右的後圓片

直接放入平底鍋加熱

要煎到焦黑唷


要有多黑

上圖是我的第一面 這時候還不夠黑唷

要像下圖才算是黑唷


老師說這洋蔥黑一點沒關係

等等加入煮湯的時候

會回甘唷

接著就是取一鍋子

其中加入雞高湯 紅葡萄酒

(如果再烤雞骨的時候沒有加香料 也這時候加唷)



一開始開大火快煮

等湯開了以後

就可以轉小火慢熬瞜

其中在熬煮的過程中

要注意湯面上

如果有浮油的話

要撈除呢



最後用三角漏斗濾出所有的材料

留下雞骨肉汁

這雞骨肉雞的色澤要呈現暗褐色

濃稠要適中 不可以調味唷

再倒入沙司盅

雞骨肉汁就完成摟


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這雞骨肉汁是要拿來當作醬汁的基底

像是等等今天上課第三道菜 洋菇醬的部分

我們就會馬上拿來用搂


最後附上今天的完成品

(用老師的代替 因為最後相機沒電了 ><''')

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