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西餐丙級 301D4 香草餡奶油泡芙


話說甜點算是我最不拿手的吧

因為我沒有一個好用的烤箱

所以我會的料理中

甜點類的最少

所以今天上課的時候

就是因為這道甜點

讓我手忙腳亂的

做甜點 最重要的就是比例問題

所以我們先來看看今天的甜點的重量

泡芙殼需要
奶油    40g
鹽巴     適量
水    80cc
高筋麵粉    80g
全蛋    三顆


香草餡需要
牛奶     250cc
玉米粉    40g
糖    50g
香草精    適量
蛋黃    兩顆



一開始我們先把蛋黃 以及全蛋

都打好備用
ˇ

那我們先來做泡芙殼摟

取一鍋盆

加入水 以及奶油 以及鹽巴

加熱至滾

等水以及奶油滾的時候

直接在爐子上加入高筋麵粉

這時候就要不停地用攪拌棒攪拌

以免麵粉焦黑

等麵糊不黏鍋了以後

可以用手去碰碰看 如果稍微會燙手的時候 (約80度C)

麵糊又向上圖一樣 結成一小塊一小塊的時候

這時候就可以離火搂

然後等麵糊降溫至不燙手時 (約60度C)

這時候我們再加入攪拌好的全蛋蛋液 (三顆唷)

蛋液不要一次全部下去唷

要以一半 一半 一半 一半 這樣的比例加進麵糊中唷

所以我們先加入一半的蛋液 (約一顆半)

用攪拌棒好好地攪拌

等蛋液全部被麵糊吸收了以後

再加入剩下的一半 (0.75顆)

再繼續攪拌

以上一直重複

一直到麵糊可以用攪拌棒拿起來的時候

呈現鐘乳石狀的三角形

這時候就是代表麵糊好瞜

三顆全蛋也不一定全部都會加入麵糊中唷

麵糊呈現鐘乳石

就是像上圖一樣

用手拿起攪拌棒時

會整個感覺麵糊很黏

不管是攪拌棒 或是在鍋中的麵糊

都會被拉成上下尖的鐘乳石狀

如果用手去碰

也是以樣會呈現這樣的形狀唷

接著我們就馬上把麵糊裝入擠花袋中

接著我們就要準備烤盤摟

取一烤盤

先在表面上塗一層薄博的奶油

再撒上麵粉

然後在水槽中 稍微敲一下烤盤

捨棄多餘的麵粉

這時候就會像上圖一樣

形成一層麵粉薄膜

這樣在從烤箱取出泡芙的時候

泡芙就不會黏在烤盤上摟

然後把麵糊用花嘴

擠在烤盤上

用噴水器 均勻的把麵糊表面全部噴上水分

就可以放入烤箱中烤瞜

(這是我在店裡烤的)

把麵糊放在烤箱以上下火 190度C

烤約15分鐘定型

然後再用100度C 悶烤10分鐘

或是直接把火關掉 悶至定型

另外

用烤箱烤泡芙要注意

烤箱要預熱

麵糊擠在烤盤上應馬上放入烤箱

以免表面結皮  影響泡芙膨大

烤泡芙時盡量不要打開烤箱 以免泡芙收縮

趁著烤泡芙殼的時候

我們來做香草餡

因為我們做的量比較少

所以老師教我們偷吃步

就是

先取一個鍋盆

加入 奶油 玉米粉 糖 香草精 蛋黃
 
稍微攪拌均勻

然後用隔水加熱的方式

把剛剛攪拌好的放在滾水上

隔水加熱

這時候要小心不要讓這香草餡結塊了唷


等香草餡呈現上面的形狀

會濃稠黏黏的

就是代表好了唷

不要加熱太久唷

要不然會硬硬的唷

好了可以放涼 備用搂

等泡芙烤好了以後

就可以切開

夾入香草餡

蓋上泡芙

撒上糖粉

這樣就完成搂

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其實這真的不難

只是步驟需要很小心

如果有一點點不對

作品 就有機會被丟入垃圾桶中瞜

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再來就是題外話搂

因為上課時做的不是很順手

還需要老師在旁邊指導

回來當然要練習瞜

不過因為我店裡沒有烤箱

就從家裡帶了小台的烤箱來店裡烤 (方便阿)

結果

因為不可以控制烤箱的溫度

上火又離泡芙太近

烤了15分鐘後

又沒沒辦法利用烤箱的餘溫把泡芙定型

所以泡芙都沒辦法澎起來

上面還被烤焦了呢

當然沒有成功就要一直練習搂

這次從家裡搬了更大台的烤箱

不過這已經是十年左右的烤箱了(我媽買了幾乎沒用的)

因為烤箱溫度不是很準

所以我不是很想用

不過為了成功

就只好一直在烤箱旁邊注意拉

結果 真的讓我烤出好吃的泡芙殼摟

膨大的泡芙

漂亮的形狀

均勻的顏色

只能說成功拉

好看的泡芙殼

再加入美味的香草卡士達內陷

很誘人吧

剛好又是我店裡員工吃飯的時間

所以把隨手做的

我店裡在賣的泡菜炒豬肉

也夾進泡芙裡面

口感 很特別 不難吃 但也沒有很好吃

反正料理就是這樣試出來的阿

 
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