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西餐丙級 301E2 雞肉清湯附蔬菜小丁


話說這料理如果不知道過程

會覺得很貴

不過親自下手去做了以後

就知道他如果不賣那麼貴的話

那一定是賠本生意呢


我們先把調味蔬菜切好
(洋蔥 紅蘿蔔 西芹 青蒜)

一部分(1/4) 切成小丁

記得這時候要把蔬菜都要切成差不多的大小

而且不是切成塊狀唷

而是切成薄片的唷



(洋蔥 紅蘿蔔 西芹 青蒜)

一部分(3/4) 切成小丁

另外可把調味料也放在一起備用

(黑胡椒粒 百里香 月桂葉)

月桂葉這時候可以撕碎


這時候可以先取一個平底鍋

切一塊洋蔥放進入

這是要做焦化的洋蔥 (要煎到很黑唷)

等等熬湯要用的


接著就是把雞腿肉去骨瞜

不過這組考題可是給一隻全雞唷

我們要先去雞的四肢 再去雞背 雞頭 再取雞胸 雞腿肉呢

這步驟等下篇會再詳細的說明唷


等雞腿肉去完骨頭以後

雞皮也要去掉唷

要不然會有油破壞蛋白凝結

就是用刀子把雞腿後剁碎

然後就可以放在碗中備用摟


然後把

雞腿絞肉 調味蔬菜碎 蛋白

月桂葉 黑胡椒粒 百里香冰塊

放入碗中均勻地攪拌

攪拌均勻後

倒入鍋中 並加入冷的雞高湯

先用中小火加熱

這時候要用湯匙不停的攪拌

但是不可以快速地攪拌

也不可以亂攪拌(以上是避免變成蛋花湯)

而是要很慢很慢的用湯匙刮著鍋底 (避免雞絞肉黏鍋底)

有順序的攪拌整個材料



 
等湯差不多有點小開了

就可以加入焦化的洋蔥

這時候就可以不用再攪拌了

不過要注意火的大小

千萬不可以開大火

或是火大到讓湯翻滾唷

火的大小要控制到

要讓湯與鍋的邊緣呈上圖的感覺

有點冒泡 但是又不可以翻過去

接著就是差不多敖1.5 ~ 2個小時左右



趁著雞湯再熬的時候

我們先煮一鍋熱水

先把剛剛切好的蔬菜丁

過水燙過


然後過濾出來

放在碗中加入冰塊 備用


接著就是使用三角漏斗

上面蓋上紗布

把雞湯過濾出來瞜

只要湯 其他什麼都不要 (這就是這高貴之處)

呼 熬了長時間的雞高湯

經過過濾後

顏色很漂亮呢

而且香味很讚

老師說 這高湯可以拿來當作火鍋的底

拿出去賣一定很有賣點 (老師 ~~~ 成本很高阿)

不接著就是最後的步驟搂

把雞高湯倒回鍋中

並把剛剛燙過的蔬菜丁也一起加入鍋中

稍微煮熟後

加點鹽巴調味就好了


再來就是再來張今天上課的作品合照搂 ^^


 





 
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