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西餐丙級 301E3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯


這道料理跟上一篇的

雞肉清湯附蔬菜小丁

都是要取用雞肉

而且考試的時候考場是提供整隻全雞

所以我們要先學會怎麼從全雞開始

一點一點的去除我們不要的部分

最後取得我們要的雞腿 以及雞胸

一開始先洗好米

泡水備用



再來也是最簡單的

就是先處理蔬菜的部分

蒜頭先去頭切碎

紅蔥頭也是切碎 備用

再來處理波菜的部分

先把菠菜洗乾淨

再把葉子以及梗切開



再來就是麻煩的部分摟

那就是處理全雞摟

首先先把雞腿拉直

再來用手從雞屁股的部分

往身體內部挖

把髒東西先挖掉搂


再來用刀子把雞的四肢去掉

雞大腿部分就直接雞腿黑色的部分去掉就可以了


雞翅的部分要留第一節下來唷

也就是從第一節開始切


切完四肢

接著就是要剖開雞肉摟

老師仔細地說明

雞屁股有多寬

雞的脊椎就有多寬


所以我們就從雞屁股開始切開全雞瞜

這時候右手拿刀 (與雞屁股呈垂直方向)

左手抓雞(拇指扣住)

不過左手要抓住雞的雞腿的位置唷

這樣比較不會雞油油的

然後手滑 然後不小心切到手唷


切完一邊

就是切另外一邊瞜


等兩邊切好了

就直接用左手拉開

再用刀子連同雞脖子切開

這樣雞的脊椎以及雞脖子等等就被我們取出來摟


接著在雞胸與雞脖子連接處

用刀切一刀

這樣就可以用手扳開

接著就可以直接用刀切開雞胸瞜


噹噹

這樣我們要的雞胸以及雞腿就差不多完成了50%搂

再來從雞腿 以及雞胸中間凹陷處下刀

這樣就可以取得雞腿 以及雞胸

取得雞腿後

我們就是要去骨瞜

先把雞腿翻過來

靠近雞胸的部分的骨頭

我們先用手剝開一點

接著就是用刀頂著

左手往反方向拉

這樣這塊骨頭就會分開搂 (講的很簡單啦 實際上 ...需要練習)

再來就是一點一點找出有骨頭的地方

把整隻雞腿去骨

雞胸也要去骨

不過要留一節雞翅的骨頭唷

呼 上圖可是我費了很一陣子才取得的

雞胸 以及 雞腿唷

第一次自己取得雞腿以及雞胸

感覺很讚呢 ^^

取得雞胸以後

就是開始繼續搂

我們先取一小碗

放入白酒 鹽巴 白胡椒

然後稍微攪拌均勻

接著把雞胸放入

略醃雞胸肉

再來取一平底鍋

倒入沙拉油

熱鍋後

把雞胸放入

把雞胸兩面都稍微煎上色

這時候我們要加入我們剛剛醃雞胸的

醃汁 以及 加點雞高湯至平底鍋中

(稍微蓋到雞胸上方的量就可以了)

就可以放入烤箱烤瞜

因為我們是用六吋的鐵鍋煎

所以就直接把整個鐵鍋放入烤箱烤了

不過建議在上方蓋上鋁箔紙

這樣雞胸就比較不會焦搂


趁著雞胸在烤的時候

我們來處理配菜摟

先取一鍋子 加熱水 燙過菠菜

燙好的菠菜就先用冰塊以及水放涼備用

 
再取一鍋子

加入熱水

把青豆燙熟

取出備用

然後我們就是來做頓飯瞜

先用奶油炒香紅蔥頭 以及洋蔥碎

再加入我們一開始洗好的米

再分三次加入雞高湯

每次都不要超過米的高度

在第二次家雞高湯的時候

這時要加入月桂葉
 
(如果專業點要加整顆的蒜頭)

等第三次加雞高湯的時候

就可以加鍋蓋

火轉小火

等小火煮十分鐘左右

就可以關火 悶熟燉飯瞜 (差不多再悶十分鐘)

這時候我們再取一平底鍋

加入沙拉油 以及奶油

炒香蒜頭碎

加入剛剛燙過的菠菜(建議擠乾水分)

再加點鹽 和 胡椒粉 略炒

然後就可以舖在主餐盤上備用了

這時候雞胸也差不多好摟

上圖就是從烤箱拿出來

翻開鋁箔紙的樣子

這時候就直接把雞胸夾到炒好的菠菜上備用


接著要做奶酪奶油醬 (Mornay Sauce)

這部分我沒有拍照

只有文字瞜 (因為這次上課太趕了)

首先先用奶油炒香紅蔥頭

再加入麵粉炒成白油麵糊 (White Roux) (奶油以及麵粉 為 1 : 1 )

然後再加入雞高湯調成績為麵醬(Chicken Veloute)

然後再加入鮮奶油 葛利亞乳酪略煮

最後加入鹽巴 以及胡椒調味

接著就直接淋在雞胸上

並灑上起司粉

接著就是放入烤箱中

烤出漂亮的顏色
 
再來燉飯也差不多熟了

我們這時候加入奶油 以及 青豆仁 鹽巴 白胡椒粉

稍微攪拌一下

就可以放入盤中

這道麻煩的料理就完成摟 ><'''


這料理雖然很麻煩

但是也很有成就感

重點也很好吃呢


最後在放上我今天所有的作品合照瞜 ^^
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